Er du klar til en kødfri fremtid?

Lad os være ærlige: Langt de fleste danskere er stokkonservative, når det kommer til mad. Det er muligt, at vi i de kommende uger kommer til at læse artikler om ”klimavenlig jul”, men når vi sætter os ved julebordet den 24. december, er der and eller flæskesteg på bordet i langt de fleste danske hjem.

Og det er ikke meget bedre til hverdag. Madkulturen, der er en forskningsinstitution under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, spørger hvert år danskerne, hvad de spiser til aftensmad. Og i 2021 svarede tre ud af fire, at de spiste kød til aftensmad: Noget med kylling, rugbrød med kødpålæg eller noget med hakket oksekød som pasta med kødsovs eller lasagne.

Men under overfladen er der bevægelse i gang. For langt de fleste danskere er godt klar over, at vi skal spise mere plantebaseret, hvis vi skal nå klimamålene.  Det gælder særligt de unge. Tre ud af fire unge mellem 18 og 35 siger, at de gerne vil spise mindre kød, viser tal for Coop Analyse. Og trods konservatisme og forkærlighed for velkendte middagsretter, så er det forbrugerne, der driver udviklingen mod et lavere kødforbrug, siger professor i forbrugeradfærd på Aarhus Universitet, Jessica Aschemann-Witzel.

Det skal ligne kød

”Hvis man sammenligner med andre lande, så har detailhandlen ikke været specielt hurtige til at gribe udviklingen med plantebaseret mad sammenlignet med f.eks. Tyskland og England.  Det er dog stadig sådan, at der er flere, som siger, at de ønsker at nedbringe deres kødforbrug, end dem, som rent faktisk gør det. Men der er ved at ske noget blandt de unge. Men det tager tid. De sociale normer betyder meget,” siger hun.

Det er bl.a. sociale normer, der gør det svært at ændre vores madvaner til noget, som er meget anderledes, end det vi kender og er vokset op med. En stor gruppe har brug for ”en trædesten”: Et køkken, der ligner det, vi kender, men som er vegetarisk.

”Selvfølgelig vil der være nogen, som går i gang med et nyt vegetarisk køkken baseret på grøntsager og bælgfrugter osv. Men det er ikke den gruppe, der driver udviklingen. En stor gruppe vil efterspørge fødevarer, der er meget tæt på det, vi kender. Og når man har muligheden for at få fat i et bredere publikum, så er det selvfølgeligt meget interessant for producenterne og detailhandlen,” siger Aschemann-Witzel.

Smagen er afgørende

Den udvikling kan man også genkende hos Coop, der for en generation siden blev de første til at introducere danskerne for økologi. I dag arbejder man på at få den samme position inden for kødfri alternativer – i hård konkurrence med andre kæder.

”Der, hvor vi ser en vækst, er i antallet af fleksitarer, altså folk der spiser et eller flere kødfri måltider om ugen. Det er 20 procent af danskerne i dag, og så begynder det at blive rigtigt interessant for os. Samtidig skal det være nemt, og det bliver det, hvis man udvikler noget, der kan fylde den plads på tallerkenen, hvor der traditionelt har været kød,” siger analysechef Lars Aarup fra Coop, der de seneste år har satset meget på forskellige former for køderstatning.  Men han erkender også, at man har betalt nogle lærepenge undervejs. Ikke alle lanceringer har været lige ­vellykkede.

”Vi introducerede en plantefars i starten af 2018. Og det var meget tydeligt, at vi havde nemt ved at sælge det, men mange købte det kun én gang. Smagen var ikke fulgt med. I de sidste år er der sket meget, og der er kommet meget bedre produkter. Det kan ses ud over detailhandlen. I dag er der selv et kødfrit alternativ på McDonalds. Det så man altså ikke for bare fire år siden,” siger Lars Aarup, der understreger, at det er producenterne, som driver udviklingen.

”Alle ved, at businesscasen her kan blive meget større”.

Stort potentiale i industrien

Mange virksomheder har set skriften på væggen. En hel underskov af iværksættervirksomheder eksperimenterer med plantebaseret køderstatning, fermentering, insekter, svampe, alger, erstatning for mejeriprodukter og meget andet. Men også en de helt store spillere Danish Crown, satser på at få en del af det marked, man ellers kunne risikere at miste. I januar lancerede Danish Crown sin første plantebaserede produktserie under brandet ”Den Grønne Slagter”, og annoncerede i den forbindelse, at man ville være markedsledende inden for plantebaserede kødalternativer. Et lignende eksempel er  Dana Foods, der i september lancerede et produkt, der kan bruges som æg, men som er baseret på kikærter.

Mange af de store og små virksomheder har været omkring Teknologisk Institut i Taastrup, der rådgiver og forsker i plantebaserede fødevarer.

”Fødevareindustrien er i fuld gang med at udvikle plantebaserede fødevarer, og de ser et kæmpe potentiale. Det drejer sig om kunstigt kød, men også klassiske mejeriprodukter som plantebaseret ost og mælkeprodukter, og der er meget innovation og mange forskellige teknologier i spil,” fortæller ph.d og centerchef Anna Louise Dannesboe Nielsen.

Behov for dygtige teknikere

En af de teknologier, der allerede bliver brugt i stor stil, er ekstrudering, en forarbejdningsteknologi, der kendes fra både fødevare-og fra plastindustrien til at skabe forskellige teksturer og strukturer. I fødevarevareindustrien bliver den f.eks. brugt til at skabe en mere indbydende masse af soja, ærter eller hestebønner, så man kan producere noget, der i struktur minder om hakket oksekød - danskernes fortrukne hovedingrediens til aftensmaden. Den type teknologi bliver mere efterspurgt i fremtiden.

”Vi vil meget gerne have uddannet nogle flere, der ved noget om ekstrudering. Vi har brug for eksempelvis procesteknologer, der både kan operere de her maskiner, men også ved noget om, hvordan proteinerne udvikler sig. Det er jeg også helt sikker på, at der er mange store virksomheder, som er meget interesserede i,” siger Anne Louise Dannesboe Nielsen, der understreger, at ekstrudering kun er en af mange teknologier i spil til at skabe bedre køderstatninger, der både har en bedre tekstur og en bedre smag.

For smagen skal selvfølgelig med. For to år siden svarede 80 % af forbrugerne i en undersøgelse fra Teknologisk Institut, at de plantebaserede varer ikke levede op til deres forventning. Og der er stadig plads til forbedringer, selvom man er på rette vej, siger Anne Louise Dannesboe Nielsen.

”Det tager noget tid at udvikle produkterne. Vi har brugt mindst  200 år på at forske i at få grise til at smage godt, så det er klart, at vi ikke kommer helt i mål med smagen af det her på et par år” ­slutter hun.